1.KOROKKE
这是来自外国并日本化了的所谓「洋食」之一品。配着KOROKKE的是生卷心菜丝。
2.茶
用餐时或用餐后喝的茶，有绿茶或是用绿茶烘焙的茶。
3.腌菜
用盐或米糠腌渍的茄子、芜菁、萝卜等蔬菜。
4.米饭
用大米做成的白米饭是主食，是餐食中的主角。而菜肴则是吃米饭时的配角。
5.烤鱼
主菜为肉或鱼等蛋白质丰富的菜。照片上的是盐烤鲐鱼。
6.酱油
任何菜肴都可用的万能调味料，这里用于烤鱼、纳豆和腌菜。
7.纳豆
大豆的发酵食品，与米饭极为相配。
8.味噌酱汤
把材料（照片上的是豆腐和裙带菜）用料汁煮开后，加入味噌酱，溶开后即成味噌酱汤。
日本自然生态富饶，海、山、河，为日本带来了丰富的食物原料，日本也因此成为一个美食国。用新鲜的原材料烹饪的菜肴、使菜肴更添佳味的调汁调料、餐具的使用和盛盘方式的审美观、适应气候与风土条件的食物保存方法、外国菜肴日本化的独特创意，等等，无一不体现出日本人对美食的钟爱，美食烹饪的知识和技术也孕育了日本独特的烹饪文化。
这里，请读者跟随我们去认识一下精彩纷呈的日本烹饪文化，去体味一下日本菜肴的魅力所在。
日本人的餐食
本页介绍的是日本人典型的日常餐食。以米饭和酱汤为基本要素，主菜是鱼或肉，副菜有纳豆或腌菜。
左∶正月迎新年时吃的“杂煮”，其中的材料以及口味因不同的地区而有所不同，但年糕是必定有的。右∶刚煮出来的米饭是最好吃的。 不经烹制的菜肴 西欧及中国的烹饪观非常强调这么一点，即所谓烹饪，就是通过使用相应的技术来创造出自然界所不存在的新的口味。相对于这一观点，传统的日本烹饪哲学则坚持认为，对食品所施的技术必须限制在最低程度，要尽量在接近自然的状态下食用。日本人注重食物素材自身的味道，避免因人工调味而使素材失去其本身所具有的味道。可以这样说，日本的烹饪所追求的是不过度地烹饪。 不经烹饪的菜肴，其典型就是生鱼片，即所谓的“刺身”。把生鲜的鱼肉切成片，蘸着酱油和芥末就能吃了。这种吃法被认为是鱼味最佳的吃法，而生鱼片也为日本菜肴之王。 要想在接近自然的状态下食用，那么，其素材必须是新鲜的。我们在评价某一菜肴的烹饪技术之前，首先必须要确认其素材是否新鲜。在素材最佳季节，即所谓的旺季，去享用正逢时令的新鲜菜肴，这被看作是美食家的常识。传统的日本烹饪注重的是新鲜度和季节性。 |
今天，日本人的餐桌上有很多丰富的菜肴，因为菜吃得多了，米饭就吃得少了，米的消费量也就减少了。 近代历史上的变化 在明治维新（1868年）那段历史时期，日本人的体质很瘦弱。要建设近代化的国家，就必须要培养具有强壮体魄的工人和士兵。于是，政府以及知识分子开始认为改善传统的饮食生活将有助于提高国民的体质，并提倡吃肉和喝牛奶。 除了所谓的SUKIYAKI（日本式火锅）等少数例外的菜肴，传统的日本烹饪技术中基本上没有肉类烹调法，于是，日本人开始向海外学习，欧美菜肴烹饪成为其标准范例，因为当时的日本正以欧美文化为模式进行现代化建设。同时，与日本有着同样的传统生活习惯，例如同样使用筷子、同样以大米为主食的中国及朝鲜半岛，均有各自的肉类烹饪方法，这些方法也渐渐地传来日本。进入二十世纪中叶后，中国及朝鲜半岛的肉类烹饪方法已经在日本普及开来了。 肉肴成为日本人的一种新的食物，外国的肉肴烹饪方法被不断引进日本。在外国菜肴普及的过程中，出现了外来菜肴日本化的现象。为了使引进的外来菜肴能与日本传统的米饭相配，人们在调味上进行了一些改动，同时，为了能用筷子来吃，人们还对外来菜肴的形式作了改动。日本人喜爱用酱油，他们把辣酱油看作西方的酱油，所以，在日本化的欧美菜肴，即日本人所谓的“洋食”中，他们常使用辣酱油，就如在日本菜肴中常使用酱油一样。 现在日本人的日常餐食内容中，有很多是起源于海外的，所以，人们称之为是“无国籍菜肴”，但也许应该把它们看作是“日本化的新日本菜肴”。日本文化善于积极引进海外的事物并将其进行改革，使之成为自己的东西。可以说，在菜肴烹饪方面也是同样。 二十世纪六十年代以来，日本人的大米消费量一直在下跌，在40年间减少了一半，这一点意味着餐食中主食与副食的关系出现了逆转。过去，日本人家庭餐食的构成基本上是米饭、一菜、一汤（酱汤等）及腌菜。餐桌上摆出数道菜，这只有在祭神、节庆或是举行重要仪式的日子里才有的事。 如今，日本人的晚餐一般约有三个菜，因为有很多可口的菜肴，菜吃多了，自然米饭就吃得少了，于是，大米的消费量也就减少了。 经过了经济高度发展的日本，今天的日本人每天都在尽情地享用着各种美食，每天都好像是在过节。 |
根据人的手掌的大小以及男女的不同，茶碗的大小也多种多样。并且，夏天用的与冬天用的也有所不同，夏天使用瓷器茶碗，而冬天使用陶器茶碗。
餐具的使用与盛盘的方式
在日本的家庭中，每个成员在进餐时都使用各自专用的饭碗和筷子。日本人习惯上用手端着饭碗，把饭菜送到嘴里。餐具的大小和形状，以及菜肴的盛盘方法，都与日本人的这种生活习惯有着密切的关系。
用手端着碗吃饭的文化
左手端饭碗，右手拿筷子，这是日本人传统的进餐方式。用手端着碗吃饭的习惯，这在世界上也是少有的。日式餐食的特点之一是，它使用形状、质地、大小不同的各种餐具。记者在京都的日式餐馆「菊乃井」进行了采访，店主村田吉弘这样告诉记者：“日本餐具的独特性，是起源于日本自古以来的进餐方式，即日本人曾一直是坐在地板上吃饭的。”
这样就形成了日本餐具的最大特征，其形状及大小要适合于人们吃饭时用手端着。村田吉弘的解释是：“盛在餐具中的饭菜放在地板上，要把它们送到嘴里，如果使用调羹，那么，饭菜的腾空时间就很长。而如果用手端着饭碗，让它靠近嘴边，这样就容易吃了。于是，也就形成了男人和女人分别使用大小不同的饭碗这一日本特有的食文化现象。”
日本人以米饭为主食，用于盛饭的碗基本上是男用碗为直径4寸（约12公分），女用碗为直径3.8寸（约11公分）。实际上，手掌大小因人而异，所以，日本人以上述两种尺寸为基本规格制作各种大小不一的饭碗。
与饭碗一样，用于喝茶的茶碗也有性别之差。男用茶碗基本上是直径为2.6寸（约8公分），而女用为2.4寸（约7公分）。并且，在日本的家庭中，每个人一般都有自己专用的饭碗、筷子和茶碗。母亲不会使用父亲的茶碗和筷子吃饭，同样，父亲也不会用孩子的茶碗和筷子吃饭，这种习惯的形成是由于每个家庭成员都有适合自己手掌大小的、容易使用的餐具。
日本的孩子在其成长时期，每年都要举行换用筷子的传统仪式。发育期的儿童，手掌大小一年一个样，所以，每年都需要换用长度合适的筷子。日本的餐具在质地上种类很多，例如陶器、瓷器、漆器、木器、玻璃器等，日本人根据环境现状而分别使用质地不同的餐具。以盛饭的碗来说，夏天往往使用表面溜滑并让人的手指有清凉感的瓷碗，而在冬天，人们大多用的是手感温暖的陶碗。
可以说，用手端碗吃饭这一食文化现象孕育了日本人对器皿（餐具）所产生的细腻感，从而也使今天日本的器皿造型如此丰富多彩。
鲷鱼的生鱼片，每片切成3×2×1公分的大小。 放酱油的小碟，也是正好放一片生鱼片的大小。 京都菜餐馆「菊乃井」 食物材料的切法与盛盘方式的密切关系 村田吉弘说：“食物材料的切法，取决于「使用筷子吃」这一前提。”也就是说，因为日本人进餐不是使用刀叉而只使用筷子，所以，食物材料必须事先切成容易吃的大小。村田吉弘解释说“因此而形成了「材料以1寸（约3公分）为齐」的基本切法”。 据村田吉弘介绍，考虑到嘴巴内的容积，材料切成3×2×1公分的大小则味感最好，生鱼片的切法也是以此为基本的。此外，有些材料例如竹笋等，是通过纤维的咬嚼而产生独特风味和食感的，所以，要切成2寸，而不是1寸。在吃的时候，因为一口吃不了，所以就先咬吃一口，然后再吃另一部分，这样风味也就吃出来了。 日本有专用于款待的菜肴，它的基本形式就是所谓的「怀石」（茶道中品茶前的简单饭食）。在「怀石」中，盛生鱼片的餐具被称为「向付」（MUKOZUKE）。日本自古以来把奇数认为是吉利数，菜肴盛盘也以奇数为基本。一般来说，一只餐盘内盛放五块生鱼片，这样，「向付」自然也就有一定的大小。生鱼片要蘸酱油吃，而放酱油的小碟子，也必然是可放一块生鱼片之大小。 “日本的餐具看上去大大小小，不太规则，但是，根据不同的需要而使用各种大小不同的餐具，这正是日本烹饪的特征。”村田吉弘这样说道。 菜肴的盛盘方式，也是符合「便于吃」这一道理的。以「右手拿筷子」为前提，菜肴盛盘以自右至左为原则。同时，为使容易用筷子夹，盛盘时要做到盘中的菜肴前侧较低、后侧较高。如果是整条烹饪的鱼，盛盘时就要使肉较厚的背部朝外，腹部朝客人，鱼头朝左，这是便于用左手按住鱼头，同时右手用筷夹着吃。 在菜肴的色彩上，以五色为基本。作为自然产物的食物原料，大多都是绿色、黑色、红色、黄色或茶色。这些自然色的组合，构筑了日本菜肴独特的配色审美意识，同时，还能做到营养成分的均匀摄取。日本菜肴的美，并不单纯是外在的，正因为这种美来自大自然的规则，所以，它赏心悦目。 |
自左顺时钟方向∶带甜味的白味噌、用麦曲菌酿制的麦味噌、被称为信州味噌的米味噌。据说在丸山味噌酿造店，白味噌和麦味噌是从丸山贵士这一代开始酿制的。
日本传统的调味料
调味料可以使菜肴味道更佳，日本人在烹饪时使用很多调味料。日本传统的调味料中的酱油、味噌以及以海带和干松鱼等为原料做成的DASHI味汁等，均是在日本的气候条件和自然原料条件下进化而来的。今天，这些调味料商家依然按照严格的传统方法精心生产着日本烹饪中不可缺少的素材。
味噌，日文读作MISO，即豆酱，与酱油同为日本典型的调味料，过去，很多家庭都自己制作味噌。日本人在日常餐食中用味噌做豆酱汤，同时，他们也在火锅菜肴或焖煮菜肴中使用味噌，以消除鱼或肉的腥味并使味道更浓。
味噌是用大豆发酵而成的。把煮熟的大豆与盐、曲霉菌（用大豆或大米或小麦做成）掺和拌匀，放置数月至一年，使其发酵、成熟，最后成为味噌。据传在1300多年前，味噌的原型从中国传来日本，后来，日本各地开始酿制各种各样的味噌，例如用米曲菌做的米味噌，用麦曲菌做的麦味噌，还有纯用大豆做的豆味噌，而其中米味噌最为常用。
不同地区的米味噌有着各自不同的特点。在寒冷地区，人们喜爱盐分较多、颜色较浓的味噌，而在气候暖和的地区，则是盐分较少、口味较淡的白味噌更受欢迎。市场上全国销量较高的，是长野县各地生产的「信州味噌」，占全国味噌产量的30%以上。信州味噌色淡味咸，口感较爽，据说它也较容易与其他种类的味噌并用。
长野县安昙野的丸山味噌酿造店第四代传人丸山贵士告诉记者：“人们都说长野县信州的味噌味道好，那也许是因为信州四面环山，有着清纯的水源和空气，四季分明，温差较大，这种气候条件最适宜味噌的酿制。”
如今的丸山味噌酿造店，依然使用100年前创业时的传统方法酿造味噌。在原料上，使用委托当地农家专门为其生产的大豆，同时，不使用煤气锅炉或煤油锅炉，而是完全使用创业时建造的窑炉，以木柴为燃料进行蒸煮。
丸山贵士笑着说：“我总觉得，木柴的火候较柔和，不会破坏大豆的风味。因为店铺的规模比较小，我们也就有可能使用这种方法。”
丸山味噌店的很多常客都把这里的味噌看作是“我家的家常味”，所以，丸山贵士把不变的口味看作是丸山味噌的价值所在。
下方照片自左而右∶作为酱油的代名词的浓味酱油、用于烹饪浅色菜肴的淡味酱油、微甜且较浓的渗汁酱油。
酱油，日文读作SHOYU，是日本菜肴烹饪中少不了的方便调味料。它不仅被用于汤、焖煮菜肴等的调味，而且，人们还常把它直接放在餐桌上，以便用餐时蘸用或浇用。
酱油的原料是大豆、小麦、盐以及水。用大豆与小麦做成曲菌，然后掺入食盐水，便成为滤前酱油（即尚未过滤的）。接着，把这种滤前酱油放置数月使其发酵，然后，慢慢地滤出水分，并加热杀菌，就成酱油了。酱油大致分为浓味、淡味和渗汁味（渗汁酱油）三种，消费的大部分均为浓味酱油，现在，浓味酱油已成为酱油的代名词。淡味酱油的颜色较淡，在使用时可以不改变食物材料本身的颜色。
据传，十三世纪时有禅宗僧侣从中国带回名叫「径山寺味噌」的制做方法，后来，人们用径山寺味噌来腌蔬菜，腌制时渗出了汁水，而这渗出的汁水就成为后来的渗汁酱油。从十六世纪起，酱油主要在关西地区生产，到了十七世纪后叶，随着江户（现在的东京）人口的增长，以现在的千叶县为中心出现了数家酱油商家，除了以往带甘甜味的渗汁酱油外，还开始生产符合江户人口味的较咸、较浓的酱油。
今天，千叶县已成为日本产量最高的酱油生产地，其中有一家以TAMASA商标而闻名的酱油商家—有限会社宫酱油店，它是千叶县唯一一家始终用旧时流传下来的传统酿造方法生产酱油的商家。
有限会社宫酱油店的专务宫敬一郎说：“每当看到酿造出来的优质酱油香醇味佳，就会感到继承这份事业的荣幸，但自己经验还不足。”
宫敬一郎接手这个有着170年历史的老字号店铺，至今已有12年了。他心里所考虑的就是如何酿造味道更好的酱油，并讲究天然酿造方法，让自然的温度变化来孕育佳味。因此，他不一味地注重批量生产，而是注重酱油风味的提高。当然，他也严格选用优质原料。
“在原料上，大豆与小麦均是千叶县本地产的，使用的水是自家得意的地下水。而盐，则使用墨西哥产的、含有丰富氨基酸的盐。”
腌菜
与生鲜的蔬菜相比，腌蔬菜容易保存，而且因为经过乳酸发酵，所以，营养价值较高。选用的蔬菜以及浸腌用的调味料配方因地而异。左∶酱油腌黄瓜、醋腌萝卜、甜醋腌红芜菁（大头菜）。中央∶用米糠拌盐腌成的米糠腌菜。右上∶酱腌的茄子、黄瓜和芜菁。右下∶如果浸腌时间过长了，可以把腌菜切细，放入水里，去掉一些盐分后再吃。
渍鱼寿司
这是寿司的原型，即把鱼介与米饭一起盐渍并用乳酸进行发酵而做成的保存食品。用滋贺县琵琶湖产的鲫鱼做的鲫鱼寿司（见照片），是把腹中带卵的鲫鱼用盐渍大约一个月，然后放在米饭中渍一年左右。鲫鱼寿司口味独特，浓郁喷香。
腌鱼介 把鱼介的肉身或内脏盐渍后，使之发酵。熟成程度越高，咸味就渐淡，味道就变得醇和。 右∶用芝麻蓝子鱼的幼鱼做成的腌鱼，名叫SUKUGARASU。芝麻蓝子鱼群生在冲绳的珊瑚礁上。市场上出售的SUKUGARASU是装满在瓶子里的（远右）。 右下∶日本人最爱吃的腌墨鱼，是把鱼肉切碎与内脏掺在一起做成的。 |
