【来源NIPPONIA】日本传统的调味料
【NIPPONIA】日本传统的调味料:q04 味噌 自左顺时钟方向∶带甜味的白味噌、用麦曲菌酿制的麦味噌、被称为信州味噌的米味噌。据说在丸山味噌酿造店，白味噌和麦味噌是从丸山贵士这一代开始酿制的。
味噌，日文读作MISO，即豆酱，与酱油同为日本典型的调味料，过去，很多家庭都自己制作味噌。日本人在日常餐食中用味噌做豆酱汤，同时，他们也在火锅菜肴或焖煮菜肴中使用味噌，以消除鱼或肉的腥味并使味道更浓。
味噌是用大豆发酵而成的。把煮熟的大豆与盐、曲霉菌（用大豆或大米或小麦做成）掺和拌匀，放置数月至一年，使其发酵、成熟，最后成为味噌。据传在1300多年前，味噌的原型从中国传来日本，后来，日本各地开始酿制各种各样的味噌，例如用米曲菌做的米味噌，用麦曲菌做的麦味噌，还有纯用大豆做的豆味噌，而其中米味噌最为常用。
不同地区的米味噌有着各自不同的特点。在寒冷地区，人们喜爱盐分较多、颜色较浓的味噌，而在气候暖和的地区，则是盐分较少、口味较淡的白味噌更受欢迎。市场上全国销量较高的，是长野县各地生产的「信州味噌」，占全国味噌产量的30%以上。信州味噌色淡味咸，口感较爽，据说它也较容易与其他种类的味噌并用。
长野县安昙野的丸山味噌酿造店第四代传人丸山贵士告诉记者：“人们都说长野县信州的味噌味道好，那也许是因为信州四面环山，有着清纯的水源和空气，四季分明，温差较大，这种气候条件最适宜味噌的酿制。”
把材料装入木桶后，用棉花盖住，然后用圆石沉沉地压住。这是自古以来酿制味噌酱的方法。
如今的丸山味噌酿造店，依然使用100年前创业时的传统方法酿造味噌。在原料上，使用委托当地农家专门为其生产的大豆，同时，不使用煤气锅炉或煤油锅炉，而是完全使用创业时建造的窑炉，以木柴为燃料进行蒸煮。
丸山贵士笑着说：“我总觉得，木柴的火候较柔和，不会破坏大豆的风味。因为店铺的规模比较小，我们也就有可能使用这种方法。”
丸山味噌店的很多常客都把这里的味噌看作是“我家的家常味”，所以，丸山贵士把不变的口味看作是丸山味噌的价值所在。
酱油 下方照片自左而右∶作为酱油的代名词的浓味酱油、用于烹饪浅色菜肴的淡味酱油、微甜且较浓的渗汁酱油。
酱油，日文读作SHOYU，是日本菜肴烹饪中少不了的方便调味料。它不仅被用于汤、焖煮菜肴等的调味，而且，人们还常把它直接放在餐桌上，以便用餐时蘸用或浇用。
酱油的原料是大豆、小麦、盐以及水。用大豆与小麦做成曲菌，然后掺入食盐水，便成为滤前酱油（即尚未过滤的）。接着，把这种滤前酱油放置数月使其发酵，然后，慢慢地滤出水分，并加热杀菌，就成酱油了。酱油大致分为浓味、淡味和渗汁味（渗汁酱油）三种，消费的大部分均为浓味酱油，现在，浓味酱油已成为酱油的代名词。淡味酱油的颜色较淡，在使用时可以不改变食物材料本身的颜色。
据传，十三世纪时有禅宗僧侣从中国带回名叫「径山寺味噌」的制做方法，后来，人们用径山寺味噌来腌蔬菜，腌制时渗出了汁水，而这渗出的汁水就成为后来的渗汁酱油。从十六世纪起，酱油主要在关西地区生产，到了十七世纪后叶，随着江户（现在的东京）人口的增长，以现在的千叶县为中心出现了数家酱油商家，除了以往带甘甜味的渗汁酱油外，还开始生产符合江户人口味的较咸、较浓的酱油。
今天，千叶县已成为日本产量最高的酱油生产地，其中有一家以TAMASA商标而闻名的酱油商家—有限会社宫酱油店，它是千叶县唯一一家始终用旧时流传下来的传统酿造方法生产酱油的商家。
左∶位于千叶县富津市的老铺「宫酱油」。右∶酱油过滤工序。把经过熟成处理的原料装入棉布做的口袋里，反复拧绞，然后把绞出的汁水加热，使之停止发酵，这就成酱油了。
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